Cos’è l’HACCP?
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, in italiano “Analisi dei Rischi e controllo dei Punti Critici”) è un sistema di controllo da adottare per garantire sicurezza e igiene nella produzione, trasformazione, deposito e distribuzione degli alimenti. Introdotto negli anni ’60 per garantire la salubrità degli alimenti destinati agli astronauti della NASA, è diventato obbligatorio in Europa con il Regolamento CE 852/2004, parte del “Pacchetto Igiene”, e in Italia con il Decreto Legislativo 193/2007.
Chi deve adottare l’HACCP?
Il sistema HACCP è obbligatorio per tutte le attività che operano nella filiera alimentare. Tra queste:
- Pubblici esercizi: bar, ristoranti, pasticcerie, gelaterie, pub, enoteche, birrerie, discoteche, ecc.
- Rivendite: supermercati, panifici, macellerie, pescherie, gastronomie, fruttivendoli, ecc.
- Strutture ricettive: alberghi, B&B
- Trasporto e distribuzione: trasportatori di alimenti e distributori automatici.
- Eventi e comunità: sagre, mense scolastiche, case di riposo.
Anche le aziende agricole, le industrie alimentari e le aziende vinicole/olearie devono implementare un piano di autocontrollo HACCP.
Quali sono i documenti necessari?
Tra la documentazione obbligatoria HACCP secondo il Regolamento 852/04 troviamo:
- Manuale HACCP
- Manuale di rintracciabilità degli alimenti
- Schede di registrazione autocontrollo HACCP
- Controllo dei punti critici o analisi tamponi superficiali
- Attestato corso di alimentarista
- Etichettatura
Perché è importante un sistema di sicurezza alimentare?
La sicurezza alimentare è fondamentale per proteggere la salute dei consumatori. Attraverso il sistema HACCP, le aziende possono:
- Individuare i rischi chimici, biologici e fisici in ogni fase della filiera alimentare.
- Identificare i punti critici di controllo (CCP) e adottare misure correttive.
- Garantire il rispetto delle normative igienico-sanitarie nazionali ed europee
I rischi più comuni associati ai prodotti alimentari:
- Rischi biologici: contaminazioni batteriche o virali
- Rischi chimici: residui di pesticidi o contaminanti industriali
- Rischi fisici: presenza di corpi estranei (es. frammenti di vetro o metallo)
Il controllo di questi aspetti si estende a tutte le fasi della filiera: dalla raccolta delle materie prime, alla trasformazione, fino alla distribuzione e somministrazione
Vantaggi dell’adozione del sistema HACCP
Adottare il sistema HACCP porta numerosi benefici:
- Riduzione dei rischi di contaminazione alimentare.
- Miglioramento della qualità dei prodotti e dei servizi.
- Conformità alle normative vigenti.
- Incremento della fiducia dei consumatori
Formazione obbligatoria
I lavoratori che operano nella filiera alimentare devono conseguire una certificazione HACCP che attesti la loro preparazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: il cosiddetto attestato alimentarista, sancito a livello normativo dal Regolamento Europeo 852 del 2004 recepito in Italia con il D. Lgs n. 193 del 6 novembre 2007.
Attestato di formazione alimentarista: Come ottenerlo?
L’attestato alimentarista è obbligatorio per qualsiasi addetto alla manipolazione di alimenti per il quale non si possa configurare l’esonero dall’obbligo di formazione, come disciplinato dalla normativa vigente. Si ottiene partecipando a specifici corsi di formazione, che prevedono:
- Nozioni di microbiologia e igiene alimentare
- Tecniche di conservazione e manipolazione degli alimenti
- Identificazione e gestione dei punti critici di controllo
- Documentazione necessaria secondo la normativa
Quanto dura l’attestato alimentarista?
La validità dell’attestato varia da 3 a 5 anni a seconda della mansione. È importante aggiornare la formazione per garantire il rispetto continuo delle leggi in vigore
Normativa e sanzioni
Il sistema HACCP è disciplinato dal Regolamento CE 852/2004 e dal Decreto Legislativo 193/2007, che stabiliscono gli obblighi per le aziende, le sanzioni pecuniarie per chi non rispetta le normative e, nei casi più gravi, la sospensione dell’attività.
Manuale HACCP
Il Piano di Autocontrollo HACCP (Manuale HACCP) è un documento obbligatorio per garantire la sicurezza alimentare in ogni azienda. Ogni piano è personalizzato, si prendono in valutazione tutti i rischi aziendali e sono predisposte delle procedure di prevenzione, monitoraggio e gestione delle non conformità.
Il manuale HACCP deve essere aggiornato periodicamente.
Servizi di igiene alimentare e sicurezza sui luoghi di lavoro
Per supportare le imprese associate, abbiamo potenziato il servizio di HACCP e Sicurezza sui Luoghi di Lavoro, introducendo tecnici qualificati in grado di:
- Valutare gli ambienti di lavoro e i sistemi di gestione
- Predisporre documentazione e procedure operative
- Formare il personale aziendale
Le aziende associate possono beneficiare di servizi esclusivi a condizioni economiche vantaggiose, tra i servizi più richiesti:
- Adempimenti HACCP e sicurezza alimentare
- Analisi microbiologiche
- Redazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR)
- Consulenza e assistenza in caso di controlli
- Formazione finanziata, e-learning e a mercato
FAQ sull’HACCP
- Chi deve pagare il corso di formazione alimentarista?
La formazione necessaria per il dipendente è solitamente a carico del titolare dell’azienda, salvo accordi specifici.
2. Che differenza c’è tra autocontrollo e HACCP?
L’autocontrollo è l’obbligo generale di garantire la sicurezza alimentare, mentre l’HACCP è uno strumento specifico per attuare tale obbligo attraverso analisi e monitoraggio dei punti critici.
3. Quanto dura l’attestato di formazione alimentarista?
La durata varia da 3 a 5 anni, in base alla mansione del lavoratore.
4. Cos’è il manuale HACCP?
Il manuale HACCP è un documento obbligatorio che descrive le procedure aziendali per garantire sicurezza e igiene alimentare, inclusi i rischi, i punti critici di controllo e le azioni correttive.
5. Esistono corsi di formazione alimentarista a distanza?
Sì, contattaci per avere maggiori informazioni
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